Didier Nourrisson, Du lait et des hommes. Histoire d’un breuvage nourricier de la Renaissance à nos jours

Paris, Vendémiaire, coll. « Chroniques », 2021

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Didier Nourrisson, Du lait et des hommes. Histoire d’un breuvage nourricier de la Renaissance à nos jours, Paris, Vendémiaire, coll. « Chroniques », 2021, 360 p. et ill.

Text

Comme l’indique le sous-titre de l’ouvrage, c’est une histoire du lait en tous ses états que Didier Nourrisson nous propose ici. Comme il l’a fait précédemment pour le vin et l’eau, l’historien suit, sur une très longue durée, et en France métropolitaine, les changements de représentations et d’usages d’un breuvage sous l’effet conjugué d’évolutions économiques et politiques, d’inventions agricoles, médicales et scientifiques.

Cette étude, écrite dans un style accessible à un large public se déploie en cinq parties très denses, émaillées de citations et de focus divers allant de la définition du babeurre à la recette de la sauce Béchamel en passant par les techniques de pasteurisation.

Le tableau débute au XIVe siècle, lorsque, dans toute l’Europe, le culte marial s’humanise. Sur les toiles de Van der Weyden, Van Eyck puis El Greco, Marie n’est plus une Vierge à l’enfant hiératique mais une mère donnant le sein à son nouveau-né. À cette figure, interdite après le Concile de Trente qui censure la nudité dans la peinture religieuse, se substitue l’image de simples mères entourées d’enfants qu’elles nourrissent.

Dans les faits, dès le Quattrocento, en effet, les femmes se montrent soucieuses non seulement d’allaiter mais de compléter la lactation par l’herboristerie — ambroisie, fenouil ou malt d’orge — voire par la pratique de rites magiques censés favoriser les montées de lait. C’est seulement quand tout a échoué, qu’elles font appel à une nourrice ou recourent au lait animal. Les premiers biberons, en terre cuite ou en corne de vache percée, apparaissent au XVIe siècle.

Par ailleurs, au cours de la Renaissance le lait cesse d’être réservé au premier âge de la vie car les goûts culinaires changent. Alors qu’au Moyen Âge, les Français prisaient les mets épicés et les vins acides, cuisinaient à l’huile et au saindoux, dès le XVe siècle ils se mettent à apprécier la douceur du lait et du beurre.

Comme le démontre Didier Nourrisson, le lait, en plus d’être un aliment pour tous, devient un pharmacon. Pour les médecins, qui renouent alors avec les théories hippocratiques, il permet de soigner tout à la fois les problèmes ophtalmiques, les maladies de peau, la syphilis… Mais s’il est frelaté ou mal conservé, il s’apparente à un poison censé affecter la sphère digestive et même provoquer la lèpre.

La deuxième partie de l’ouvrage, intitulée « L’ancien régime du lait », court du XVIe au XIXe siècles.

Durant cette longue période, la production de lait augmente sous l’action de la révolution herbagère qui rend plus abondante la nourriture du bétail. Comme l’explique l’auteur, la consommation s’accroit et le lait de vache, mais aussi de chèvre et de brebis, est désormais mis « à toutes les sauces » et accompagne de nombreux plats ou divers breuvages : bouillies et soupes puis, à partir du Grand Siècle, café, chicorée et chocolat.

Les paysans et les moines conçoivent également de plus en plus de produits dérivés. Ils séparent la crème du lait et inventent des fromages pour tous les goûts. Le lait s’impose de plus en plus dans les desserts, les flans et les crèmes — pâtissières, renversées, brûlées ou Chantilly. Le beurre entre dans la composition des gâteaux et des viennoiseries.

Parallèlement, la consommation lactée, d’abord essentiellement familiale, s’élargit. Normands et Bretons commencent à transporter les produits laitiers pour les vendre. Les camemberts de l’Eure s’arrachent sur les marchés de Rouen, Tours et Paris ; le beurre salé de Morlaix s’exporte vers les ports français mais aussi vers l’Étranger. Rapidement, les fromagers s’associent en coopératives. Mais les problèmes de conservation et d’hygiène de ces denrées entravent la distribution.

Didier Nourrisson, traités de médecine à l’appui, atteste qu’au XVIIIe siècle, les élites condamnent le lait animal, lui préférant, quand la mère ne peut pas ou ne veut pas allaiter, un sein étranger. Mais si les définitions de la bonne nourrice, « saine de cœur et de corps », se multiplient jusque dans les années 1760, ultérieurement la croisade anglaise contre les « nourrices mercenaires » gagne la France, vulgarisée par Rousseau dans L’Émile. Elle a pour conséquence la création des premières crèches d’entreprise et des premiers ateliers de bienfaisance qui encouragent, en leur versant de l’argent, les ouvrières à allaiter au lieu de reprendre immédiatement le travail.

La troisième partie du livre, qui couvre une période plus courte que les précédentes, est dévolue à la révolution industrielle du lait. L’auteur détaille les principales inventions intervenues entre 1865 et 1905 en vue d’améliorer le rendement laitier : enrichissement des prairies au moyen d’engrais, sélection des espèces bovines, pasteurisation du lait pour le purifier, construction des premiers trains frigorifiques permettant de transporter dans de bonnes conditions des produits lactés de mieux en mieux conditionnés…

Cependant, pour Didier Nourrisson, les grands groupes, qui se constituent à l’orée du XXe siècle, ciblent tout particulièrement les enfants. Nestlé fabrique une farine lactée pour le premier âge et du chocolat au lait pour les plus grands. Picon et Gervais lancent, respectivement, « La mère Picon », une crème de gruyère à tartiner, et les petits suisses. Pour séduire les élèves, ces grands groupes distribuent dans les écoles des buvards et protège-cahiers couverts de slogans et de logos.

Mais, comme le rappelle l’historien, ces entreprises ne sont pas toutes vertueuses et, face aux denrées falsifiées et aux « biberons qui tuent », l’État va intervenir. Après avoir créé des laboratoires d’hygiène municipale et imposé les premiers congés-maternité (1893), il initie une filière puériculture (1902), légifère contre les fraudes sur le lait (1905) et le beurre (1907) puis fait interdire les biberons-tubes (1910). Il déclare d’intérêt public « la Goutte de lait », ensemble de dispensaires fondés par le pédiatre fécampois Léon Dufour pour aider les mères et surveiller la croissance de leur nourrisson.

L’ensemble suivant, qui parcourt tout le XXe siècle, est très justement intitulé « La vague blanche ».

L’auteur montre comment, lentement, en France, les repas s’uniformisent, notamment les petits déjeuners avec tartines de beurre ou de fromage. Il détaille aussi la façon dont, dans le secteur laitier, les petites et moyennes entreprises familiales sont progressivement rachetées par des multinationales fabriquant, dans des usines géantes et dernier cri, des produits toujours plus diversifiés et des laits de longue conservation. Pour doper les ventes, les trois principaux groupes — les français Lactalis et Danone, le suisse Nestlé — s’allient à la grande distribution alimentaire, imaginent des packagings attractifs et lancent des offensives publicitaires pluri-médias. Plus insidieusement, la filière lactée finance également les films pédagogiques projetés dans les écoles.

Sensibles aux arguments des producteurs et des pédiatres, le ministère de l’agriculture constitue, en 1932, un comité national de propagande du lait, des beurres et des fromages qui propose, deux ans plus tard « la journée du lait ». Ex-député de l’Eure, devenu président du Conseil, Pierre Mendes-France, va plus loin, tentant, en 1954, de lutter contre l’alcoolisme par le lait dont il encourage la distribution quotidienne dans les établissements scolaires.

Dans la cinquième et dernière partie du livre, beaucoup plus brève que les précédentes, Didier Nourrisson expose les débats actuels concernant le lait. Il rappelle notamment les principaux scandales sanitaires des dernières années : légionellose chez Nestlé, salmonellose chez Lactalis, drame du lait en poudre exporté dans des pays où l’eau potable manque… Il s’intéresse aussi aux actions de la Leach League, qui milite pour un allaitement maternel long, et à la réaction des féministes qui exigent pour les mères le droit de choisir de nourrir ou pas leur enfant au sein.

Pour retracer cette histoire du lait, Didier Nourrisson se fonde sur des sources nombreuses et variées. Les enquêtes réalisées sous la direction de Frédéric Le Play ainsi que les mémoires de Grenadou, de Guillaumin, de Pierre-Jacquez Hélias et même du chanteur Pierre Perret lui permettent de retrouver les pratiques alimentaires paysannes et ouvrières et de mettre au jour les disparités régionales.

Les Journaux intimes et les carnets de note d’Olivier de Serres, Louis-Sébastien Mercier, Arthur Young, … — l’aident à suivre l’évolution des métiers du lait. Les Traités de médecine et de pédiatrie, les registres de l’Hôtel-Dieu et les mémoires d’apothicaires laissent sourdre les changements de croyance concernant le lait, l’allaitement et les caractéristiques de la bonne nourrice.

L’auteur a aussi compulsé quantité d’écrits de géographes, de manuels scolaires, de revues corporatives et de livres de recette. Il a regardé des centaines de photos et de passionnants et méconnus films fixes, lancés en 1925 par Charles Pathé et destinés aux scolaires. Il ne semble manquer, dans ce vaste ensemble audio-visuel, que les reportages des Actualités Françaises et les documentaires sur le lait réalisés par le ministère de l’Agriculture.

Pour mener à bien sa recherche, Didier Nourrisson s’appuie également sur un certain nombre de romans et de tableaux, dont l’utilisation est plus sujette à caution. On ne peut savoir, en effet, si dans Le Combat de Carême et de Carnaval Bruegel montre la norme ou l’exception, ce qui est ou ce qu’il voudrait voir advenir. Quant aux fictions littéraires examinées, elles ne prouvent jamais les pratiques au-delà de l’impératif de crédibilité et d’effet de réel. Par ailleurs, pour satisfaire aux exigences des lecteurs, elles racontent plus volontiers la misère des « gens de peu » que leur bonheur, amenant l’historien à trop facilement imaginer le passé en noir, et à d’oublier les moments de joie et de satisfaction de celles et ceux qui l’ont précédé et ne connaissaient ni la pasteurisation ni la stérilisation des produits lactés.

Mais, à l’avantage de son auteur on reconnaîtra que l’ouvrage relève de la synthèse, exercice difficile qui ne permet pas de prendre de disséquer chaque archive pour s’interroger sur sa spécificité et sur ce qu’elle dit d’elle-même.

Ce vaste tableau aide, par contre, à comprendre comment le lait est devenu, en six siècles, un « fait social » total qui a participé — au moins jusqu’à ces dernières années, plus végétaliennes et soucieuses du bien-être animal qu’auparavant — de la production d’un ordre symbolique et qui remplit encore aujourd’hui la vie de l’homme à tous les âges de sa vie, consommé froid ou chaud, pur ou transformé, seul ou en accompagnement, sous forme liquide ou solide.

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Myriam Tsikounas, « Didier Nourrisson, Du lait et des hommes. Histoire d’un breuvage nourricier de la Renaissance à nos jours », Revue d’histoire culturelle [Online],  | 2022, Online since 15 mars 2022, connection on 01 décembre 2022. URL : http://revues.mshparisnord.fr/rhc/index.php?id=1158

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Myriam Tsikounas

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